おいしいスイス

どこにでもありそうなフルーツタルト。
スイスに行ったことがある人は「ああ、これか！」と思い出すのでは。

材料（26cｍの薄い型で）：

甘くないタルト皮　300g（市販の甘くないパイシートでもOK。自作するときのレシピはここ）
好みのフルーツ　タルト型にびっしり敷き詰めるくらいの量（ ベリー類、アメリカンチェリー、アンズ、汁気の少ない小型のプルーン、紅玉など。いずれもやや酸味の強いものがおいしい）
卵　1コ
薄力粉　スプーン2杯程度（「フルーツのグラタン」より少し多め）
砂糖　スプーン山盛り2～4杯程度。果物の甘味や自分の好みで調節する
生クリーム　180～200cc

　その他に300ccくらいのマグカップ1つ

1. フルーツの下ごしらえをする。サクランボ、アンズのような小さな果物は縦に2つ割りにしてタネを抜く。リンゴのようなものなら、並べたときに格好がつくような形に適当にスライスする。ベリー類は特に下ごしらえの必要はない
2. タルト皮（またはパイシート）を3mm厚くらいの、タルト型からはみ出すくらいの大きさの円形に延ばし、あからじめ油を塗ったタルト型に敷く。タルト皮の底の部分を10カ所くらいフォークで刺し、空気穴をあけておく
3. その上にフルーツをびっしりと平らに並べる。アンズやプルーンなどは断面を上にするとよい
4. マグカップに卵を割り込んで、フォークでかきまぜてほぐす。そこに砂糖と小麦粉も入れ、よく溶かす（ダマになった小麦粉は指でつまんで潰せばよい。パウンドケーキの種とは違うので、いくらかき混ぜても大丈夫）。小麦粉と砂糖が溶けたら、そこに生クリームをマグカップが満タンになるまで注ぎ、軽くかきまぜてから3. の上にダーッとかけまわす。
5. あらかじめ180℃で予熱してあるオーブンに入れ、45～50分ほど焼く。

生クリームに砂糖少々を加えて泡立て、タルトに添えて召し上がれ（ちなみに、スイスではケーキに添えるクリームには砂糖を加えないことが多い）
コツ：
・このタルトには砂糖の入っていないタルト皮を使う人が多いようだ。その方がフルーツの味が引き立つからだろう（甘くないタルト皮の作り方は下欄参照）。
・フルーツの上に、4. の種ではなく、特濃の生クリームやクワルクをかけて焼いてもいい（どちらも砂糖少々を混ぜるだけで小麦粉や卵は入れない。生クリームの場合は水浸しにならないよう、量は100～150ccくらい）

チューリッヒ名物の子牛のクリーム煮。
チューリッヒのレストランでよくあるメニューです。

材料 ：４人分

タマネギにみじん切り・・・・大さじ４
マシュルーム・・・・・・・・・・１６０ｇｒ
仔牛のこまぎれ（３ｍｍ）・・５６０ｇｒ
塩、胡椒

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
バター・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
白ワイン（なければお酒）・・２ｄｌ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・４ｄｌ

1. 肉に塩、胡椒をし、フライパンに大さじ１のサラダ油を熱し、半分ずつさっと炒める。
   そして、取り出しておく。


2. 同じフライパンにバターを入れ、みじん切りのタマネギをゆっくり炒める。


3. そこに薄切りにしたマシュルームをを入れ、小麦粉を振り入れ、まんべんなくまざったところで、白ワインを入れ、約半分くらいになって、とろみがついたら取り出す。


4. ３）のフライパンに（肉汁が残っている所に）生クリームを入れ好みの濃さになるまで煮る。ただし、煮立てないように！


5. ４）を塩、胡椒で味付け、そこに肉とマシュルームの炒めたものを戻す。


6. 付け合わせにはバターライス、パスタ、じゃがいものRoesti、など・・・

非常に簡単なパンのレシピ。
このレシピは日本在住のスイス人に教わったもの。
スイス人のお父さんが週末に家族のために作るパンなんだそう。
ちなみに写真は、このパンで作ったキッシュ。
材料（大型のパン2個分）：
強力粉　500g（うち100g程度をライ麦粉や全粒粉にするとよい）
ドライイースト　スプーンすりきり2杯
ハチミツ　スプーン2～3杯
バター　30～40g
塩　9g
熱湯　150cc
水　150cc

1. 粉とドライイーストをボールの中で軽く混ぜ合わせておく
2. 熱湯に塩、バター、はちみつを入れ、バターが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせたら、水を入れる。
3. 2.を粉のボールに入れ、力を加えずに30秒ほど全体をさっくり混ぜ合わせたら（多少ムラがあってもよい）、固く絞った濡れ布巾かラップでふたをして、10～20分ほど暖かい場所で放置する。
4. 10～20分ほど寝かせた3.は全体に水分がまわってしっとりする。これをボールの中で力強く捏ねると、だんだん手にくっつかなくなって来るので、こね台の上に取りだして5分～7分くらい力いっぱい捏ねる（こね台がなければ、ちょっとやりにくいが頑張ってボールの中で捏ねよう）。生地がスベスベした感じになったら完了。
5. 生地の2倍以上の大きさのあるボールかナベにくっつき止めのサラダ油を軽く塗り、丸めた生地を入れて固く絞った濡れ布巾かラップでふたをし、気温20℃くらいの場所に放置して4～6時間醗酵させる。
6. 生地が2倍以上の大きさに膨らんだのを確認したら、オーブンを210℃で予熱する。
7. 天板に軽く油を敷く。
8. 両手にたっぷりと小麦粉をつけ、醗酵した生地を潰さないように気をつけながら手早くちぎり取るように2分割し、ボッタリと丸い形にして天板にのせ、加熱してあったオーブンに入れる（生地はきれいに丸めず、ちぎった形がそのまま残るような感じでよい）。生地をちぎってからオーブンに入れるまでを1分以内でやること。
9. 30分ほど焼いたら、表面が焦げないようにオーブンの温度を180℃に下げ、更に15～20分くらい焼いて出来上がり。焼き上がったパンは熱いうちに、ぬらした手で撫でるようにして、軽く表面に水を打つ。

10年近く前、ぶ厚いスイスの公式時刻表の余りページに載っていたレシピを紹介。
今もこんな遊びのあるページはあるのだろうか・・・？

材料（23cmタルト型用）：
薄力粉　　　250g
バター　　　150g（冷たく冷やしておく）
塩　　　　　ひとつまみ
砂糖　　　　120g
卵　　　　　大1個
......以上タルト皮の材料

砂糖　　　　200g
むきくるみ　200g
生クリーム　200cc
はちみつ　　スプーン1
......以上中味の材料

1. 粉、きざんだバター、塩、砂糖120gをあらかじめ冷やしたボールに入れ、乾燥した冷たい手で、全体が黄色い粉のような感じになるまでよく擦り混ぜる。そこに割りほぐした卵を加え、手早くぼろぼろした感じの生地にまとめ（こねまわしてはいけない）、ラップでくるんで20分間すずしいところで休ませる


2. 200gの砂糖を、乾いたフライパンで明るい茶色になるまで熱する（焦がし過ぎないよう注意。木じゃくしで良く動かすこと）。そこにくるみを加えて2～3分間かきまぜながら熱したら、一度火から下ろして生クリームを加え、火に戻す。木じゃくしで練るようにかき混ぜると、徐々に滑らかなクリーム状になるので、そうしたらはちみつを加え、火から下ろして粗熱を取る


3. 生地を1：2に分けて、大きい方を3mm厚の円形に延ばす。型にバターを塗り、生地を敷くが、その際に型から5cmほどはみ出すようにする（生地の底には空気穴をあけないこと）。生地の底に2.のくるみカラメルを均等な厚さに流す。型からはみ出した生地をカラメルの上に折りかぶせ、水をつけた指で撫でて、すこし湿らせる。残りの生地をタルト型の直径と同じ円形に延ばし、くるみカラメルを流し込んだ生地の上にフタとしてかぶせる。フタの生地にフォークでたくさん穴をあける。


4. 180度のオーブンで60分焼く。油臭い味になるので焼き色は決して濃くしてはいけない。「白木の色」が目安。焦げるときは、途中からアルミフォイルをフワッとかぶせるようにして焼くとよい（日本の市販品の色は焼き過ぎ）

もっとも典型的なスイスの家庭料理だそうです。
伝統料理ではないので、
あまりスイス料理専門店では見かけることがないようです。

材料（3～4人分）：
とり胸肉　大2枚、皮や脂はきれいに取り去っておく
ほうれん草　1/2～1把　さっと茹でてアクを抜き、水気を絞ってから長さ2～3cmくらいに切っておく
たまねぎ　1/2個　薄めにスライスしておく
にんにく　1片　みじん切りにする
グリュイエールチーズ　30～50g
日本酒　100cc（普通は辛口の白ワインを使うが、日本酒を使ったほうが無難。料理酒はダメ）
塩、こしょう、ナツメグ　適宜
サラダ油　適宜
生クリーム　100～150cc
パセリ、チャイブなど好みの香草　（飾り用に。なくてもよい）
ヤキトリ用の竹串か、長めの楊枝　数本

1. まず、詰め物を作る。フライパンに軽く油を敷き、みじん切りのにんにくを軽く炒める。香りが出てきたら、そこにスライスした玉ねぎをいれ、しんなりするまで良く炒める。更にほうれん草も加えてさっと混ぜ合わせ、塩、こしょうで薄目に味をつけたら火から下ろす。


2. 素手で扱える程度の温度まで適当に冷まし、刻んだグリュイエールチーズを入れて良く混ぜ合わせ、好みでナツメグを少々ふって香りをつける。この段階でもう一度味見をしてみて、少々味が薄いようだったら少し塩を足してもよい。これで詰め物が準備できた。


3. まな板の上にとり胸肉を平らに置き、肉の脇からそっと包丁を入れ、袋状になるように中を切り開く（よく切れる包丁を使えば簡単にできる）。


4. 切り開いた肉に、2. の詰め物を詰めていく。できるだけみっちりすき間なく詰め、最後に竹串か楊枝で口の部分を刺し留めて閉じ、詰め物がはみ出さないようにする。その後、肉の表面に軽く塩を振り、コショウはたっぷりまぶす。


5. フライパンに軽く油を敷き、最初に少し強めの火で1～2分焼いて肉の表面に焼き色をつける。ひっくり返して両面がきつね色になったら、日本酒を一気にかけまわし、フタをして弱火で15～20分ほど蒸し焼きにする。途中で1～2度裏返し、酒がすぐに蒸発してしまうようだったら適当に足せばよい。


6. 肉に細い箸か竹串を刺してみて、透き通った汁が出てくるようだったら焼き上がり。肉を皿に取りだしたあと、フライパンに残った焼き汁に生クリームを注ぎ、よくかきまぜながら1分ほど強火で一気に煮詰め、ソースを作る。この段階でソースに好みのハーブやスパイス（エルブ・ド・プロヴァンスなど）を加えてもよい。


7. 皿に盛った肉から竹串（楊枝）を取り去り、好みの飾り付けをする。いただくときは3～4センチくらいの厚さに切り、切り口が見えるようにめいめいの皿に取り分けるときれい。ソースをかけて召し上がれ。

スイス料理？！と思ってしまいがちですが、
スイスの家庭ではよく作られているようです。

材料：
小麦粉・・・・・120ｇ
あれば、へーゼルナッツの粉・・・40ｇ
塩・・・・・・・・・小匙1.5
ヴァニラの味の砂糖・・・小匙2（なければ、砂糖とバニラエッセンス少々）
ビール！または白ワインまたはりんごのジュース・・・・・・1.5ｄｌ
卵黄・・・・・・2個
サラダ油・・小匙1
すっぱいりんご・・・4～5個
レモン汁・・・1個分
砂糖・・・・・・大さじ3
あればカルバドス・・・大さじ2（りんごのお酒）
卵白・・・・・2個
塩・・・・・・・少々
揚げ油
粉砂糖またはニッキを入れた砂糖

1. 小麦粉、ナッツ、砂糖、塩、バニラをボールに入れ混ぜる。


2. 一度にビールをいれ、滑らかになるまで混ぜる。


3. そこに卵黄とサラダ油をいれ混ぜ、ふたをして、約30分休ませる。


4. その間に、りんごは皮をむき、芯をくり貫き、約1ｃｍの輪切りにする。


5. 4.の切ったりんごにレモン汁、砂糖、お酒をかけ、約30分休ませる。


6. 卵白をしっかりと泡立て、衣に「そぉ～っと！」混ぜる。


7. 油を190度に熱し、普通に揚げていく。


8. 熱い内に粉砂糖またはニッキ砂糖をかける。

ブッシュ・ド・レーヌという言葉はフランス語。
ドイツ語ではケーニギンパステーテ（王妃様のパイ）というそうです。
レストランでも家庭でもよく出てくる料理。

材料：
小振りのフランスパン・・・・・・・・・・・・・・・・・4ケ（直径7～8cmくらいの丸いもの）
きのこ各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ3杯くらい（適当な大きさに切っておく）
トリの胸肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚（皮トル。小さくそぎ切りに）
かたゆでたまご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ケ（細かく刻んでおく）
たまねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ケ（薄切り）
パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束（ごっそりみじん切り）
あさつき（あればチャイブで）・・・・・・・・・・・・手のひら1杯くらい（みじん切りで）
辛口の白ワインか日本酒（料理用酒はダメ）・・100cc
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200～300ccくらいか...適当に
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじすり切り3杯くらい
塩、こしょう、炒め用油

1. パンのてっぺんをフタ状にチョイと切りおとし、中身のやわらかい部分をくり抜いて器にする。後で具を詰めるので、くり抜きすぎて薄くならないよう注意。フタの部分は取っておく。


2. フライパンに油を引いて肉を炒め、そこにたまねぎを入れてしんなりするまで炒め、キノコも加えて炒めてから酒をかけまわし、水分をとばすようにいためながら、塩、こしょうでややしょっぱめに味をつける。塩をすこし加減して、固形スープの素で味をつけてもよい。


3. 別のフライパンに油を引いて、小麦粉を焦がさないようにじっくり炒め、滑らかになったら少しずつ牛乳を加えてホワイトソースを作る。


4. そこに2.で炒めた具を入れ、一旦火からおろして生クリームを加えてざっとかき混ぜたら再び火に戻し、刻んだ卵とパセリ、あさつきを入れて混ぜる。


5. 味見をしてみてちょうど良かったらこれで具は出来上がり。くり抜いたパンに詰め（その際、仕上げ用にすこしソース部分を取りわけておく）、180度のオーブンで30～40分焼く。焼き終わる10分ほど前になったら、パンをくり抜くときに切り取ったフタの部分を乗せ、一緒に焼く。


6. 焼き上がったパン詰めは皿にのせ、とっておいたソースを周囲にかけまわして出来上がり（ソースは焼き上がり前に温めなおしておくこと）

チューリッヒの有名な料理。
チューリッヒではマスタード風味のものがよく作られています。

材料：
タマネギにみじん切り・・・・大さじ4
マシュルーム・・・・・・・・・・160ｇ
仔牛のこまぎれ（3ｍｍ）・・560ｇ
塩、胡椒・小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
バター・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
白ワイン（なければお酒）・・2ｄｌ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・4ｄｌ

1. 肉に塩、胡椒をし、フライパンに大さじ１のサラダ油を熱し、半分ずつさっと炒める。そして、取り出しておく。


2. 同じフライパンにバターを入れ、みじん切りのタマネギをゆっくり炒める。


3. そこに薄切りにしたマシュルームをを入れ、小麦粉を振り入れ、まんべんなくまざったところで、白ワインを入れ、約半分くらいになって、とろみがついたら取り出す。


4. 3.のフライパンに（肉汁が残っている所に）生クリームを入れ好みの濃さになるまで煮る。ただし、煮立てないように！


5. 4.を塩、胡椒で味付け、そこに肉とマシュルームの炒めたものを戻す。

付け合わせにはバターライス、パスタ、じゃがいものRoesti、などがあります。

春のお祭り（カーニバル）のときに食べるお菓子です。

材料：（20～24個分）
小麦粉・・・・・・・・・・・400ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・3個
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙1
とかしバター・・・・・・・50ｇ
生クリーム・・・・・・・・大さじ3
揚げ油
仕上げにふる粉砂糖

1. 大き目のボールに真ん中を窪ませるように小麦粉をふるい入れる。


2. 卵をかき混ぜ、塩、バター、生クリームの順に入れ、混ぜ、まとめる。


3. 生地を良くこね、弾力性のある生地になるまでこねる。


4. 布巾をかぶせ約20分休める。


5. 生地を20～24個に切り分ける。


6. この切り分けた生地を出来るだけ薄く延ばす！ひざに布巾をかけ破けない様に薄く、ひざの丸みを利用して伸ばす。


7. 大き目の鍋でさっと！薄い狐色になるまで揚げる。


8. 油がきれたら粉砂糖を茶漉しのような物を通しふる。

現地ではZopf（ツォプフ）というそうです。
意味はタイトルにあるように女の子のお下げのこと。
このパンを日曜日に食べる習慣がありますので、
日曜日のパンとも言われています。

材料：
小麦粉 500ｇ
塩 　 　　小1
イースト 7ｇ
砂糖 　　小1
牛乳 　 　2.5ｄｌ
バター 　75ｇ
卵 　　　 2個

1. ボールに小麦粉を塩を入れて混ぜておく。
   交ぜてすぐに使えるイーストなら、ここで混ぜておく。ただし、生イーストなら、暖めた牛乳と砂糖少しいれたところでとかし、発酵させて使う。）


2. 鍋に牛乳を入れ、暖め砂糖を加えとかしておく。（暖めるだけ！）


3. 卵は仕上げで塗る卵黄を半分程取っておく。


4. 2.の中に卵（前もってほぐしておく）を入れ混ぜる。


5. 1.に4.を加え滑らかになりまとまるまでこねる。ミキサーとかパン焼き機でこねると、「楽」です。


6. 5.が約2倍になるまで、布巾をかけて休ませる。室温にもよりますが、約1～1時間半。


7. 写真のように四つ編みにする。


8. 天板にのせ、また、約30分布巾をかけ休ませる。


9. 刷毛で卵を塗ります。


10. 天火によりますが、暖めておいた天火を200度に下げ下段に入れ約50～60分焼きます。
    ただし、40分くらいで、針または竹串を真ん中にさして焼けているか試して下さい。


11. 網の上でさまします。